以啤酒糟和蘋果為原料進行液態(tài)二次 發(fā)酵，制得復(fù)合型啤酒糟果醋，對其發(fā)酵過程中纖 維素、維生素C、粗脂肪、蛋白質(zhì)、單寧、黃酮、多 酚、五碳糖、礦物質(zhì)9種營養(yǎng)物質(zhì)進行研究分析，為 人們選擇新型復(fù)合型果醋提供更加直觀的參考數(shù)據(jù)。多功能食品加工機（MODEJ：JX2118型，福州 金雄電器有限公司）；電熱恒溫水浴鍋（HH.S21-4型， 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；電子天平 （ES5000-1B型，沈陽亮衡天平儀器有限公司）； 分析天平（JD-3型，沈陽龍騰電子有限公司）；玻 璃儀器氣流烘干機（C型，鄭州科華儀器設(shè)備有限公 司）；氮磷鈣消化器（NPCa-02型，上海貝特儀電 設(shè)備廠）；電熱恒溫干燥箱（202-1型，天津市泰斯 特儀器有限公）司；原子吸收分光光度計（TAS-986 型，北京普析通用儀器有限公司）；智能控?zé)犭姛岚? （DB-2A型，常州朗越儀器制造有限公司）。

    在整體的發(fā)酵過程中，粗脂肪含量呈上升的趨 勢，與纖維素含量的變化趨勢一致。這是由于酸水解 法只測得樣品中游離的脂肪和色素，而植物中很多脂 溶性色素在發(fā)酵時溶于果酒、果醋中。酒精發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)的含量由25.81 mg/mL大 幅度下降到2.64 mg/mL，而醋酸發(fā)酵階段含量又略有 回升，為2.74 mg/mL。可能是在發(fā)酵過程中菌體進行 生長繁殖和能量代謝，蛋白質(zhì)被優(yōu)先利用，所以前期 被大量消耗。后期，微生物的種群數(shù)量達到邏輯斯 蒂曲線的頂峰，即不再繁殖，而已經(jīng)被溶解于溶液中 的蛋白質(zhì)不再被菌體大量利用，故啤酒糟果醋中蛋白 質(zhì)的含量比啤酒糟果酒中蛋白質(zhì)的含量略微增多。